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BK烘焙工坊-在地良品

愛台灣 2010/03/15

酸麵糰的歷史
人類有歷史記載麵包製作是在3600年前的埃及時代,
當時人們單純加水攪拌後的麵麵糰在室溫下,自然有酵母
菌與乳酵菌附著其上,放置一段時間,發現產生汽 泡,
經石窯烘烤,會比未發酵的麵餅來的鬆脆,也多了不同的
特殊味道;這種因酵母菌發酵產生二氧化碳混著乳酵菌發
酵產生乳酸與醋酸的麵糰,西方人稱為 Sourdough; 意為
酸麵糰。
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酸麵糰對健康的益處
大多數的全穀類都含有一種”植酸”的成份,人體吸收後會
妨礙重要微量礦物質的吸收,在酸性的環境下,植酸的活
性能被抑制,有效增加微量元素的吸收。另外BK坊採用約
18小時的長時間低溫發酵,學理上以證實,天然酵母的化
學作用讓穀糠釋出更多抗氧化物。而有朋友天生對麵食過
敏,但在食用酸種麵包後,完全沒有先前食用小麥製品後
腸胃不適的症狀,或許是與天然菌種發酵過程中釋放的營
養素有關。
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菌種的培養
有非常多培養天然發酵菌種的方法,所聽聞的,大都以水
果浸漬數天後,再加入麵粉;其實最簡單的,就是以麵粉
加水,在適當的溫度下,即能培養天然酵母。BK坊所用的
菌種是以磨穀機將有機小麥粒磨成粉,水與溫度的條件如

第一次先以 10克麵粉 ,12克水,一開始溫度環境設在攝
式22度 至 26度,較易成功。接下來就取上一次的10克麵
糰再加10克麵粉與12克水,一天約重覆2次 ; 依個人經驗
在第三天麵糰就會有因天然菌種發酵而產生的氣泡。基本
上,菌種必須經二個星期以上的餵養才有足夠的活性來製
作酸種麵包。

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愛台灣

已屆40而不惑之年,希望能夠應用自己的經驗,為社會貢獻一己之心力。 因為本身工作的關係,所以在產品整合行銷,網路行銷,電子商務,業務開發,營運管理,與創意發想等領域,都有所涉獵。 希望透過這些經驗,能夠協助台灣319鄉的在地企業,有效的應用新科技,不只將商品行銷出去,擴大營收規模。同時也可以將人潮引導到在地,進行消費,活化地方經濟。 View all posts by 愛台灣 →

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